Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 09:11

"Le Chaource", vous connaissez sans doute ! chaource2.jpg

Originaire de l'Aube, ce fromage de vache au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie est un délice quand il est bien affiné : dominée par une matière grasse et lactique, sa pâte est crémeuse puis relevée d'une fine pointe d'acidité et salée.

  En accord régional, le champagne est  l'accompagnateur de ce fromage un peu gras : rappelez-vous, dans un précédent article, je vous parlais de la maison Jacquesson dirigée par les frères Chiquet. Ici chaque bouteille porte un numéro de cuvée qui désigne l'année de récolte : la cuvée N° 735 isssu du millésime 2007 est composée d'un assemblage de 47 % Chardonnay 33 % Pinot Noir 20 % Pinot Meunier complétée par des vins de réserve de 2006 et 2005.

Le vin présente de très fines bulles, le nez s'offre complexe et rond, fruits blancs, minéral, brioché, beurré. Dès l'attaque, la bouche est fraîche, crémeuse et opulente qui laisse une finale nette.En prenant un peu de fromage, la pâte tendre envahit la bouche puis c'est au tour du vin et ses fines bulles de venir compléter l'ensemble pour donner une alliance délicate.

  Jouez la carte du fruité et de la rondeur sur les vins blancs, plutôt que celle de la puissance et de la vivacité. Préférez un Chaource à point : trop frais, attention à l'acidité du fromage et du vin ; trop affiné, l'acidité du vin risque d'emporter le fromage. Orientez-vous vers un Bourgogne blanc de la Côte Chalonnaise, un macon, un Chablis...

  Il m'est toujours difficile de proposer le vin rouge avec les fromages même sur les "croûtes fleuries". Avec un joli rouge friand, fruité, des tannins souples tel qu'un Hautes Côtes de Beaune, un sancerre, un Pinot Noir d'Alsace accompagné d'un Chaource crémeux, l'ensemble est un moment de tendresse....Pour les inconditionnels du vin rouge et fromage !

 

Voilà quelques partenaires de choix pour tenir compagnie au Chaource... A vous d'essayer...

Repost 0
18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 17:29

PICT6780Difficile de passer devant notre plateau de fromages aveyronnais et de ne pas vous présenter le seul fromage à pâte persillée :  le Roquefort "Baragnaudes des Caves Société", onctueux, pas trop salé, gras et servi à bonne température.

Difficile aussi de le marier avec les vins secs : rappelez-vous, les vins rouges font rarement d'accords heureux avec les fromages surtout celui-ci (le vin est dominé par le fromage et donne un goût désagréable de moisi).

Toutefois, le Gaillac blanc sec 1997 élevé "sous voile" de Robert Plageoles, à la fois fin et puissant aux arômes de noix et de noisettes peut surprendre avec le roquefort mais offre un  accord étonnant tout en rondeur (...un accord qui mériterait du pain de campagne et quelques noix...) Cette découverte ravira les amateurs de ce vin.

Ce fromage réclame un choix de vins qui demande de la puissance et de l'onctuosité. En ce qui me concerne, ayant testé l'accord à maintes reprises avec les vins blancs mutés (Muscat de Rivesaltes, Muscat de Beaumes de Venise...) l'un et l'autre sont excellents séparément, ensemble aucun n'est mis en valeur (puissance et alcool en excès, amertume ou gras sur gras trop prononcé...)

A expérimenter, car le moment est tout simplement intense de bonheur avec les vins rouges mutés (Banyuls Rimage, Maury, Rasteau) aux parfums de mûres, myrtilles, bigarreaux très mûrs. Les arômes puissants du vin et du fromage se répondent avec force, la bouche est onctueuse et tapissante. Du velours ...

C'est une pure merveille avec les blancs liquoreux (Jurançon, Alsace, Sauternes, Gaillac...) Fromage et vin malaxés forment une pâte onctueuse aux saveurs opposées :  salé-sucré ; piquant-doux.

Pour vous permettre de réaliser votre dégustation, quelques adresses :

  •  Alsace - Gewurztraminer  grand cru Vorbourg "VT" Clos St Landelin  R.Muré

 

Un moment de plaisir intense...Régalez -vous.

Repost 0
3 décembre 2009 4 03 /12 /décembre /2009 17:46
Cette tomme "le Haut Barry" est élaborée par la cave coopérative de la Cavalerie avec le lait des producteurs du Larzac et du Levézou. Ce fromage au lait cru de brebis, possède une croûte naturelle fleurie, une pâte pressée mi-cuite.
L'affinage en cave lui donne un agréable parfum et une saveur onctueuse, suave.

Avec les arômes fruités du vin, l'acidulé du Sauvignon  arrondi par le Sémillon, le Bergerac sec "Cuvée des Conti" 2008 château Tours des Gendres s'accorde sur la pâte tendre, un peu grasse de la tomme.
Fromage et vin persistent en bouche, se complètent sans jamais s'opposer.

La fraîcheur s'impose avec un vin blanc sec des Côteaux du Languedoc "Les Mûriers" 2007 (Roussanne et Marsanne)
du Mas Bruguière ou un vin blanc sec des Côtes du Roussillon "Les Terres Grillées" 2008 (Grenache et Macabeu) du domaine Piquemal.

Ces vins sont suffisamment riches pour supporter la texture "collante" du fromage.

Pour essayer une note moelleuse, le Jurançon "Ballet d'Octobre" 2006 (Gros Manseng) du domaine Cauhapé trouvera un bon compagnon, l'ensemble est harmonieux et   devrait vous emmmener au sommet...
Repost 0
5 septembre 2009 6 05 /09 /septembre /2009 09:23
Fabriqué par Monsieur PALAT à Golhinac dans le nord Aveyron, ce fromage de chèvre fermier de forme cylindrique possède une croûte naturelle variable selon l'affinage, une pâte ferme non pressée et non cuite.
Certes, vous êtes un bon nombre à goûter avec ce petit chèvre, (ce qui semble être l'accord classique) un vin rouge type : Marcillac , Cahors ou Madiran (pour moi, ces vins déstructurent le fromage) alors pourquoi ne pas tenter l'accord avec un vin blanc sec et vif de la région, en l'occurence ce cépage "Chenin" du Domaine de Méjanassère ou avec un peu plus de gras et de rondeur, le vin blanc du Domaine du Mioula "Chardonnay, Muscadelle et Chenin".Le cépage Mauzac convient aussi à ce type de fromage : le Gaillac "Mauzac  Vert" de Bernard  Plageoles. Vous trouverez  votre bonheur  avec  ce  Montlouis de Loire sec du Domaine Les Loges de la Folie cuvée "Le Chemin Des Loges; un Sancerre blanc  "Les Tuilières" cépage Sauvignon de Michel Redde. Ces accords sont  intéressants sur un fromage frais qui fait bien ressortir le fruité et la vivacité du vin.
Si vous choisissez  un chèvre plus affiné, accompagnez-le avec un vin liquoreux et acidulé comme un Coteaux du Layon du Domaine des Baumard "Cuvée Le Paon" ou encore un Rivesaltes "Soléra" du Domaine des Schistes, ils feront merveille sur le dessert.
Ces remarquables accords permettront au fromage de s'exprimer. Et maintenant, à vous d'essayer !



Repost 0
12 août 2009 3 12 /08 /août /2009 10:16
Je me souviens, pour le goûter, ma grand-mère me tartinait du cabécou de chèvre sur du pain de campagne frais (quel délice...!!!)
Aujourd'hui, j'ai grand plaisir à déguster un bon fromage fermier avec un morceau de pain et un verre de vin pendant la pause l'après midi
 Lorsque je suis arrivé à Belcastel au RESTAURANT DU VIEUX PONT je me suis attaché à améliorer le plateau de fromages fermiers de l'Aveyron. Il y a quelques années, 4 ou 5 variétés y figuraient, actuellement  il en compte une quinzaine et cela grâce aussi à Jacques DOLEANS notre fromager.

Depuis toujours on associe le fromage au vin rouge quelle que soit  l'origine du fromage : c'est une tradition bien française.
Il est vrai qu'en fin de repas il est difficile de revenir à un vin blanc (après une viande rouge par exemple).
J'aimerais ici "casser cette idée reçue" en vous faisant découvrir d'autres alliances fromage/vin.

Pour ma part,  j'incite de plus en plus les clients du restaurant à oser l'association fromage et vin blanc. Cela en  vaut la peine car la majorité d'entre eux sont très enthousiastes et ne regrettent  pas d'avoir tenté l'expérience.
A la table du Vieux Pont, le plateau de fromage est considéré comme un mets à part entière; il a trouvé sa place au même titre que l'entrée ou le plat principal. Il est devenu très attractif tant par sa présentation que par sa diversité, à tel point que quelques clients le photographient.

A bientôt sur cette rubrique "Fromages et vins"
Repost 0

Présentation

  • : Découvertes, vins bio, vignerons, le blog de Gilles
  • : Sommelier au restaurant du Vieux Pont où je vous attends pour vous faire partager ma passion du vin autour de la gastronomie.
  • Contact

Recherche