"Le Chaource", vous connaissez sans doute ! 
Originaire de l'Aube, ce fromage de vache au lait cru, à pâte molle et à croûte fleurie est un délice quand il est bien affiné : dominée par une matière grasse et lactique, sa pâte est crémeuse puis relevée d'une fine pointe d'acidité et salée.
En accord régional, le champagne est l'accompagnateur de ce fromage un peu gras : rappelez-vous, dans un précédent article, je vous parlais de la maison Jacquesson dirigée par les frères Chiquet. Ici chaque bouteille porte un numéro de cuvée qui désigne l'année de récolte : la cuvée N° 735 isssu du millésime 2007 est composée d'un assemblage de 47 % Chardonnay 33 % Pinot Noir 20 % Pinot Meunier complétée par des vins de réserve de 2006 et 2005.
Le vin présente de très fines bulles, le nez s'offre complexe et rond, fruits blancs, minéral, brioché, beurré. Dès l'attaque, la bouche est fraîche, crémeuse et opulente qui laisse une finale nette.En prenant un peu de fromage, la pâte tendre envahit la bouche puis c'est au tour du vin et ses fines bulles de venir compléter l'ensemble pour donner une alliance délicate.
Jouez la carte du fruité et de la rondeur sur les vins blancs, plutôt que celle de la puissance et de la vivacité. Préférez un Chaource à point : trop frais, attention à l'acidité du fromage et du vin ; trop affiné, l'acidité du vin risque d'emporter le fromage. Orientez-vous vers un Bourgogne blanc de la Côte Chalonnaise, un macon, un Chablis...
Il m'est toujours difficile de proposer le vin rouge avec les fromages même sur les "croûtes fleuries". Avec un joli rouge friand, fruité, des tannins souples tel qu'un Hautes Côtes de Beaune, un sancerre, un Pinot Noir d'Alsace accompagné d'un Chaource crémeux, l'ensemble est un moment de tendresse....Pour les inconditionnels du vin rouge et fromage !
Voilà quelques partenaires de choix pour tenir compagnie au Chaource... A vous d'essayer...
